Производство мицелия. Производство мицелия съедобных грибов
основывается на методах, применяемых при производстве мицелия
шампиньона двуспорового. Для размножения культивируемых грибов
используется мицелий, выращенный на различных субстратах. От ка-
чества мицелия, представляющего собой посевной материал для про-
изводства грибов, зависит их последующий выход. Поэтому мицелий
должен соответствовать ряду основных требований: иметь высокую
жизнедеятельность, обеспечивающую быстрое разрастание гиф в ком-
посте; принадлежать к отселекционированному штамму, обладающему
значительной урожайностью, устойчивостью к заболеваниям, хороши-
ми товарными качествами и т. д. . Основны-
ми субстратами для получения мицелия являются: 1) конский навоз
или приготовленный из него компост; 2) зерно различных
культурных злаков — пшеницы, ржи, ячменя, проса и некоторых других
; 3) различные растительные остатки — измельченные стеб-
ли табака, опилки, стержни початков кукурузы : 4) смеси
органических и неорганических материалов, в частности смесь минерала
перлита с пшеничными отрубями .
   

На первых этапах развития грибоводства и в нашей стране, и за
рубежом использовали дикорастущую грибницу. Однако вскоре обнару-
жился целый ряд негативных качеств дикорастущей грибницы. Важ-
нейшим из них было ее быстрое вырождение, которое проявлялось
в снижении урожайности, уменьшении устойчивости к болезням, ухуд-
шении товарного вида продукции. Поэтому во многих исследователь-
ских лабораториях и грибоводческих хозяйствах мира начались работы
по проращиванию спор грибов с целью получения стерильного ми*
целия и последующего его использования в качестве посадочного ма-
териала. В результате была разработана производственная методика
выращивания стерильной споровой грибницы, основным субстратом для
которой был конский навоз.
Способ получения зернового посевного мицелия заключается в
следующем:
1) к 10 кг зерна пшеницы или овса, ржи, проса добавляют 15 л
воды. Смесь варят в течение 15—20 мин на слабом огне;
2) воду после варки сливают через решето, зерно высушивают
«поверхностно», затем добавляют 120 г гипса (ВНИМАНИЕ ГИПСА А НЕ АЛИБАСТРА) и 30 г мела. Эти добавКИ
регулируют рН среды, выполняя роль буфера. Кроме того, гипс
предотвращаетает склеивание зерна, способствуя лучшей аэрации суб-
страта.
3) зерно засыпают в сосуды (литровые молочные бутылки или
1— 3-литровые банки, колбы). Наиболее удобными для выращивания являются литровые бутылки.  В литровые бутылки засыпают обычно 350—400 г
и закрывают ватными пробками и автоклавнруют;
Стерелизацию субстрата проводят при температуре 121 °С идавлении 1 атм в течение 1,5 ч. После автоклавирования рН среды
должен быть 6,6—6,7;
5) субстрат охлаждают до температуры засева (ниже 30 °С);
6) посев производят стерильным мицелием, выращенным в про-
бирках на агаризованной среде. Перед пересадкой пробирки слегка
нагревают над пламенем газовой горелки. При подогреве мицелий
отстает от стекла и соскальзывает через повернутое вниз отверстие
пробирки в сосуд с субстратом;
7) мицелий, прорастая, пронизывает питательный субстрат в ин-
кубационной камере при соответствующей контролируемой температу-
ре и влажности. Оптимальной для его роста является температура 22—
25 °С, повышение температуры до 35 °С уничтожает мицелий. Относи-
тельная влажность воздуха должна составлять 60 %; .
В) через 7—10 дней после посева мицелия на зерновой субстрат
содержимое сосудов необходимо время от времени встряхивать. Это
поедотвращает склеивание зерна и ускоряет рост мицелия;
9) через 3—4 дня после посева или же после встряхивания субстрат
может загрязниться организмами-контаминантами при нарушении сте-
рильности во время посева либо при его встряхивании (в результате
всасывания воздуха с болезнетворными микроорганизмами). Поэтому
зерновой субстрат следует систематически проверять на наличие за-
грязнения.
10) через 3—4 недели после посева мицелий готов к употребле-
нию. До применения полностью проросший мицелий хранят в холодиль-
нике или в холодильной комнате при температуре 2 С.
Зерновой субстрат для выращивания посевного мицелия имеет ряд
преимуществ по сравнению с навозным субстратом. К их числу отно-
сится легкость обработки, большее содержание питательных веществ;
значительное количество очагов инокуляции, которыми, по сути, явля-
ется каждая зерновка . Особые перспективы открывает ис-
пользование зерна хлебных злаков в качестве субстрата для выращи-
вания мицелия грибов при механизации трудоемких процессов грибо-
водства (возможность посадки зерен с мицелием рядовым и" гнездовым
способами). Известное преимущество имеет посадочный мицелий на
зерновом субстрате и при так называемом сплошном инокулировании
грунта, когда зерна разбрасываются по поверхности. При этом верх-
ний слой компоста разгребают, чтобы зерна упали глубже, а затем
снова подсыпают снятым компостом и утрамбовывают. При таком
способе посева часть зерен с мицелием остается выше остальной, боль-
шей массы зерен. Эти верхние зерна с инокулюмом обеспечивают
первую волну появления плодовых тел, которая на несколько дней
опережают последующие слои.
В настоящее время Франция является основным поставщиком ми-
целия шампиньонов в большинство европейских стран. Мицелий во
Франции производят фирмы «Сомицел», «Ле Льон», «Саразен», «Ле
шампиньон». Первый в СССР завод по производству зернового посев-
ного мицелия грибов построен при совхозе «Заречье» (Москва).
Хранение мицелия. Посевной мицелий хранят в холодильной ка-
мере при температуре 2°С. Если хранение производится при более
высокой температуре, например комнатной (20—22 °С), н относитель-
ной влажности воздуха около 60 %, мицелий продолжает расти и плот-
нщое ноипяу тыпвраеежтд егвирфеаммеин нзоегро новсутаюр еонсиняо вуи. Сслохердоавнаетнеиляь нов, ыдслояк ихп рекдаочтевсртав-
мицелия необходимо задержать его рост. Существуют два способа
хранения мицелия: холодное хранение н хранение при помощи жидкого
Ч^ЭШ азота. При решении вопроса о способе хранения мицелия важно вы-
выделить следующие аспекты: 1) срок, в течение которого посевной
мицелий может сохранять всхожесть; 2) факторы, ВЛИЯЮЩИЙ „.
на всхожесть
Проверяеца пригодность к употреблению при холодном хранении ,
с помощью пробных инокуляций. Через определенные промежутки
мени из холодильника берут мицелий на зерновом субстрате нет
вают его и этим мицелием заражают стерильный субстрат в 'литровых
сосудах. Субстрат инкубируют при температуре 22°С. Через 5—8 ч
после заражения производят оценку скорости роста, внешнего вя*а
запаха мицелия. Результаты опытов показали, что для оценкн CKOрости
роста достаточно одного контрольного заражения стерильного
страта хранившимся мицелием после его основательного встряхивани
Кроме пробных инокуляций, существуют другие простейшие способы
определения пригодности мицелия для дальнейшего использования
В холодильнике отличить активный мицелий от неактивного трудно'
Обычно зерновой субстрат хорошо пронизан гифами мицелия. Однако
если хранившийся мицелий из каждой партии сильно встряхнуть и
оставить на 3—4 дня при температуре 20—22 °С, разница будет видна
отчетливо. У активного мицелия после встряхивания начинается быст-
рый рост, а у испорченного, непригодного к употреблению мицелия
рост не наблюдается, зерна оголены и имеют бурый оттенок. Вторын
признаком непригодности хранившегося мицелия является отчетчиво
ощутимый через пробку кислый запах брожения, тогда как у здорового
мицелия такого запаха не бывает, обычно он пахнет грибами. рН све-
жеприготовленного зернового мицелия 6,4—6,7, а старого с кислым
запахом —ниже 6,0, в некоторых случаях даже ниже 5,0 .
На лежкость мицелия влияют такие факторы, как вид зернового
субстрата, величина сосудов, количество субстрата и проветривание
Установлено, что на высококлейковинном зерне лежкость мицелия
самая плохая. У просяного мицелия лежкость выше, чем у пшеничного.
При этом мицелий на стерильном субстрате Тилля может храниться
в холодильнике в течение года и долее при температуре 2—5°С. Ве-
личина сосудов и количество зерен имеют второстепенное значение при
условии одинакового соотношения между объемом сосудов и их на-
полнением. Одним из наиболее важных условий является проветрива-
ние мицелия. При недостаточном проветривании мицелий может по-
вреждаться, так как затруднен обмен воздуха и в связи с этим замед-
леное пронизывание субстрата гифами. Особое значение имеет 
условия хранения до инокуляции субстрата. Исследована степень 
. хранения маточной культуры в жидком азоте
ствие зашитнпгл tг!! КаЧеСТВ0 послеДУЮЩей культуры это Определение схожести культуры 
2-миллиметровые стеклянные пробирки с добавленым мицелием , и добавляют c агарезированой средой 
выдерживают при комнатной температуре , по технологи. Таким оброзом проверяеца культуры на всожесть. 
Замороженые культуры хранят в рефрижнраторе с жидким азотом при
темпиратуре-160-196®C.Для востановленния замороженного мицелия ампулы держат
38®C до тех пор, пока не исчезнут последние следы льда. Для этого
требуется немногим более 1 мин. Рост мицелия всех штаммов грибов
определяют до хранения и после него. Для проверки роста одно зерно
с мицелием культуры помещали в чашку Петри с агаризованной сре-
дой. Жизнеспособность и силу роста оценивали по данным роста в
чашках Петри и по результатам урожайности. Для определения уро-
жайности были использованы 35 ампул после хранения их в рефри-
жераторе с жидким азотом. Содержимое каждой ампулы использова-
лось для инокуляции одной мицелиальной культуры. Для выгонки мице-
лия требуется 21 день. Применяемая методика позволила сравнить
жизнеспособность и силу роста мицелия до хранения в рефрижерато-
рах с жидким азотом и после него. Установлено, что рост мицелия,
хранившегося в таких условиях в течение года, был почти таким же.
как и до хранения.
Таким образом, использование жидкого азота можно считать ре-
альным способом сохранения культуры гриба, который вызывает лишь
минимальные генетические изменения мицелия. Преимущество нового
способа состоит в том, что он позволяет обходиться без обязательного
для современной практики периодического восстановления маточной
культуры. При хранении этим способом изменчивость свойств мицелия
незначительна, поэтому легко обеспечивается сохранность морфологи-
ческих и биохимических мутационных форм. Поскольку в настоящее
время еще мало изучены природа и пути распространения болезней и
отклонений от нормы в развитии мицелия, новый способ хранения
в жидком азоте сведет к минимуму проявление указанных факторов.